鱼干是指将新鲜鱼类经充分晒干而成。脱脂鱼干是以优质鲜鱼为原料，经过高温蒸煮、烘干等程序精制而成，各项指标均达到国家规定的标准。
鱼干多以青、草、鲢、鳜、鲤、鲫等淡水鱼为原料，盐腌后晒成咸淡适中的水产品。常见的有鱿鱼干、鲍鱼干、银鱼干等。
鱿鱼，90%以上加工成鱿鱼干，系海产八珍之一。
鲍鱼是海产贝类，将鲜鲍鱼剥去贝壳，去掉内脏，取耳腹足，放入开水锅中煮熟，取出晾干即成干鲍鱼。
银鱼，即海蜒，白色稍透明，长不过3厘米左右，通体无鳞，一向作为整体性食物应用(即内脏、头、翅等均不去掉，整体食用)，而整体性食物作为一种天然的“长寿食品”为国际营养学所确认。
